Ahmet ustaya (iş yerinde ustabaşımız) güveç tabakları aldığımı söylediğimde "içinde kemik yakalım" dedi. İlk defa duymanın şaşkınlığı ile bakakaldım. Burada lokantalar yemeklerin lezzetini artırmak için güveçlerin içerisine ilikli kemik koyup, akşamdan sabaha kadar odun fırınlarının içinde bekletiyorlarmış. Odun fırınlarında akşama kadar ekmek pişirip de içinde kalan ateş ile fırının ağzını kapatarak sabaha kadar beklediğinde kemikler erimiş oluyor.
Benim tabaklarım fırından geldiğinde heralde fazla yandı bu halde kullanılmaz diye düşünmüştüm ki Ahmet usta olması gerekenin bu olduğunu söyledi. Suda bekleterek bir güzel yıkadım. Ama şu kenardaki isler gitmedi. Çok fazla kazımamak da gerekmiş tabağı. Yani ben temizlemek adına tabağın topraklarını çıkaracaktım neredeyse. Diğer tabak temiz görünüyor fakat görmeniz için bu tabağın resmini çekmeye karar verdim.
Siz güveçlerinizi böyle bir işlemden geçiriyor musunuz bilmiyorum ama burada bilinen bir şeymiş bu. Bir komşum içinde ve dışında kuyruk yağ eritmiş. Ne kötü kokuyordur şimdi o değil mi? :)) Bunu kendisi de söyledi. Kullanamıyormuş, hep kokuyormuş. Neyseki Ahmet usta bana yağ ile fırınlamayı teklif etmemişti.
Aynı zamanda bu işlem sayasinde güveç içine detarjan kokusu da çekmiyormuş.
Evet şimdi yemeğimi nasıl yaptığıma gelebilirim;
Bu tür yemeklerde ölçü veremiyorum sizin damak tadınıza bırakıyorum arkadaşlar. Ölçü versen iyi olur derseniz bir sonraki denemede not alırım.
- İlk işim her zaman kuşbaşı etin haşlanması için düdüklü tencereye eti koymak olur.
- Kuru domatesleri sıcak su ile yıkadım ve sıcak su içerisinde beklettim.
- İpe dizilerek kurutulmuş bamyaları sıcak su içerisine alıp bir kaç taşım kaynattım. Soğuk sudan geçirdim ve süzek içinde suyunu süzdürdüm. İplerinden çıkardım.
- Et haşlanınca tabakların zeminine sırası ile etleri , bamyayı, doğradığım kuru domatesleri, yeşil biberi, sarımsağı(bol), en üste de taze domatesi koydum.
- Tuzunu, kırmızı biberi, karabiberi, nar ekşisini(bol), çok az limonu üzerine gezdirdim.
- Et suyu ve çok az salçayı karıştırdım ve tabakların yarısına kadar bu karışımdan koydum.
- Üzerini folyo ile kapattım. Ve 160 derecede 1 saat kadar pişirdim.
Bir çoğumuzun bamya ile arası yoktur. Ben de annemin yaptığını severek yerim. Bamyanın salyalanmaması için bazı püf noktalar var tabi. Mesela "baş kısmı derin kesinmemeli, limonunu önceden atmalı ve çok karıştırmamalı" der annem.
Güveç bamya ise çok daha farklı bir lezzet oldu. Bamyalar yemeğin tüm lezzetini içine çekmişti. Nar ekşisi ve sarımsak aroması yoğundu. Kuru domates özellikle bu tür yemeklere çok yakışıyor.
Denemenizi tavsiye ederim gönül rahatlığı ile. Mutlu bir hafta sonu geçirmeniz dileği ile. Sevgiler.
11 yorum:
Rabiacığım valla hiç bamya yiyememe rağmen iştahımı cezbetti desem? Ellerine sağlık eminim güzel olmuştur ama dener miyim hiç bilmiyorum :)
rabia merhaba, acaba bende güveç kaplarımı herhangi bir fırına versem olurmu ki...maalesef ahmet usta yok ama güveç var bende :-) ne dersin...
rabiacım,
bende cesaret edip güveç alamıyorum. o yağ yakma işini duydum eğer yapılmazsa yemekler toprak kokuyormuş. sen kemikten memnun kaldığına göre denemeliyiz.
sevgiler
tülin-mutfaktamuallim
Rabia, kuru domatesi suya ıslaman bana anlattı ne kadar lezzetli olduğunu. :) Ben kuru sebzelerle yapılan yemeklere bayılırım çünkü. Belkide burada olmadığı içindir.
Küpcü hanından hep alışveriş yaptığım (girince sağ taragtaki 1. 2. 3. dükkanlara giderim genelde, annemde oradan alırdı sanırım.) yerden aldığım bamya felaket bir şekilde tüylü şıktı ve sumak ekşisininde ekşisi çok zayıf! Yolunuz düşerse benim adıma şikayet edin.:)
Galiba güveçler içinde ilk pişen malzemenin kokusunu alıyor ve kemik kokusuda güveçte pişen her yemeğe yakışacağı için güzel bir sonuç veriyor, ne dersin?
Selamlar canım...
bak ben bunu biliyodum işteeeeeeee
oh be, benim de bildiğim bişiler varmış:)
bu arada, yeşil kivi için bir not düşmek istiyorum. eğer mahalle fırını yoksa verebileceğin çömleklerin içine kuyruk yağı sürüp evdeki fırında ortalama 160 derecede 1-2 saat falan bekletebilirsin.ha ilk 1 saatten sonra ısıyı düşürmeyi unutma. ayrıca içi sırlı güveç kapları yani şu içi parlak olanlar daha dayanıksızdır bu yüzden tatlıda ve balıkta kullanılır. et yemeğinde kullanacağını ise bu yöntemle ısıtmalısın. ayrıca içlerinin sırını rabialık yapıp sakın sıyırmaya kalkmayın güzel bayanlar ;)
bu arada önemli bi not, evde yapıyosanız kuyruk yağını eritmeyeceksiniz, sadece içine süreceksiniz :))
ayrıca mahalle fırınında yanmış olması da harika çünkü yemekler hafif tütsü kokar. ama sakın balık ve tatlı kaplarına yapmayııın :D
Rabia ben Bamya severlerdenim. Ama oyle boyle dgil gercekten cok severim. Lezetli oldugu oyle belli ki. Ellerine saglik. Bu toprak kaplar icin yapilan islemi ilk kez duyuyorum ben de annem de bir\seyler yapardi kullanmadan once ama hatirlamiyorum. Dur en iyisi gidince sorayim. Opuyorum
Rabia, daha once hic duymamistim boyle bir sey. Gerci et yiyemeyen bir insanin guvecle ilgisi ne kadardir ki bilsin degil mi? Bamyayi cok severim ben, eksi eksi cok guzel olur, ama tabi ki ben zeytinyagli yapar ve sicak-ilik arasi oldugunda yerim. Bu arada asagiudaki sarmisak kebabi ve amonyakli pastlarin cok guzel gorunuyor. Ozellikle meyveli olan. Ellerine saglik, sevgiler...
Rabia'cim Antep'de olduğunu hissettiriyorsun :) Hiçbir yemeği ayırmam hele de bamya ya bayılırım.
Yemeklerin öyle böyle değil canım, çok lezzetli görünüyorlar. Ben bahsettiğin işlemlerden bihaberim, inan hiç duymadım..Ustalarımız biliyor tüm teknikleri..:)
Ellerine saglik canım
sevgilerle
Sevgili Rabia,
Biz Buğday Restoran'da Salihli'nin Gökeyüp kazasından gelme toprak kaplar kullanırdık. Yeni gelen yahut ilk defa kullanacağımız kapları önce içini ve kulp kısımlarını bir fırça yardımıyla bir güzel zeytinyağlayıp 45 dakika kadar fırınlar, toprak kap alanlara da bunu öğütlerdik. Ancak ondan sonra su değdirir ve hiç bir zaman deterjan kullanmazdık yıkarken. Bir de metal değdirmez, sadece tahta kaşık kullanırdık.
Tijen
ben emekli bir aşçıyım hanımlar sizlere tavsiyem toprak kap ve güveç aldıktan sonra ham haldeyse önce ateş üzerinde ısıtıp daha sonra hayvansal yağ ile yağlamanız ve bunu odun ateşi üzerinde 40 dakika aralıklarla çevirerek yakmanızdır.ilk önceleri simsiyah bir hal alan çöleğiniz daha sonraları tamamen temiz görünümlü ve kullanıma hazır olacaktır. ateş üzerinden aldıktan sonra bunu süt ile yıkamanız uygundur..ne koku yapar ne de is tutar.
Yorum Gönder